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【飲食】パリのレストラン、日本人なしでは成り立たぬ

2010年08月16日 23:34

飲食パリレストラン日本人なしでは成り立たぬ? [08/16]
20100816-014877-1-L.jpg


1 :ライトスタッフ◎φ ★:2010/08/16(月) 08:53:28 ID:???
パリのフランス料理界で日本人の若手料理人たちが旋風を巻き起こしている。

日本人がスターシェフを目指した1960年代以降の動きと違い、ビストロや
ワインバーなど大衆的な店の厨房(ちゅうぼう)に続々と浸透中。その大半を占める
30歳代の職人たちは、和食のエスプリ(心)を仏料理に注ぐ文化使節の役割も
担っている。

バスチーユ広場から東へ徒歩で約10分。日本人とあまり縁のない一角に、
地元客が集まるワインバー「レスト・ザンク」がある。

その厨房を、仙台市出身の高橋礼継(まさつぐ)さん(33)が一人で仕切る。
ニンニク、赤ワイン、子牛のブイヨンを煮詰めたソースに乳飲み子豚の蒸し煮と
ネクタリンを合わせた創作料理が「今日のお薦め」だ。

「毎晩メニューは替えるし、50食は調理します」と高橋さん。サービス係の
ニコラ・ペランさん(29)は、「何人もシェフを見てきたが、彼が一番。
繊細さ、優雅さが息づいている」と太鼓判を押す。

高橋さんが高校を出た90年代半ば、日本は就職氷河期だった。「未来は暗い。
会社勤めより手に職を持て」と洋菓子店を営む伯父に促され、料理を志す。
国内で修業し、2006年に渡仏。数店を渡り歩いた末、仕入れ、買い出し、
調理、掃除のすべてを任せてくれるこの店に落ち着いた。

高橋さんのような日本人が増えている。日本人の料理人が何人いるのかの
「統計はない」(仏移民省)が、業界に詳しい料理人、稲沢尚徳さん(28)は
レストランガイドの『ミシュラン』で3~1個の星が付く高級店なら最低1人は
日本人がいる。それ以外も含めると1000人単位になるのでは」とみる。

多くは、漫画「美味しんぼ」やテレビ番組「料理の鉄人」を見て育った世代。
料理人は英雄だ。高橋さんも稲沢さんも、「いつかはフランスで自分の店を
出したい」と口をそろえる。

もちろん、楽な道のりではない。見習いの間は店の屋根裏に寝泊まりし、
まかない料理で腹を満たす。たまに星付きの店で豪快に食べて勉強する。

この10年来、日本人を雇っているパリ5区「ラ・トリュフィエール」のシェフ、
ジャンクリストフ・リゼさん(34)は、「日本人は自国の料理の伝統・文化を
よく知っているから、仏料理も早く理解する」と証言する。厨房の2番手、武田
常嗣さん(35)は、「シェフの料理を仕上げるのが自分の役目」と忠誠を誓う
から、信頼も厚い。仏料理を愛する日本人と店は相思相愛の関係だ。

素材重視の色彩豊かな料理で知られる16区の三つ星店「アストランス」のシェフ、
パスカル・バルボさん(37)は、「日本の料理人と素材の使い方や技術について
アイデアを交換するのが好き」と言う。その交流から、利尻昆布やかつおだし、
玄米など日本の食材を大胆に採り入れた。

日本人なくして成り立たないパリの店は、かなりの数に達したように見える。

パリ市内の「レスト・ザンク」で、日替わりの創作料理を
 カウンター越しに出す高橋さん(左)。客はフランス人ばかり
http://www.yomiuri.co.jp/photo/20100816-014877-1-L.jpg

◎フレンチソース
http://www.yomiuri.co.jp/world/news/20100816-OYT1T00109.htm


2 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:01:31 ID:ruOga931
>>1
結局、フランス料理が和食の技法やら考え方やらを取り込んでるって事だろ。

>日本人なくして成り立たないパリの店は、かなりの数に達したように見える。

そっちより、フランス人の柔軟さの方がスゲーなって思った。


3 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:02:27 ID:tpdL1Drn
居酒屋風だな


4 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:08:02 ID:KvsE1TMK
日本のレストランも中韓なしでは成り立ちません


8 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:12:08 ID:oj52moXm
>>4
中なしは成り立たないのは理解できる
がしかしだ、韓はそうでもないだろー


23 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:25:23 ID:y8vyfVag
>>4
中華はともかく韓国料理なんて無くても何の影響ねぇだろ



154 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 13:48:41 ID:QqrdBesu
>>4
確かに吉野家でそれは感じるよ。


163 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 14:49:58 ID:+EH2nLdD
>>4
中韓の中は理解出来るが、韓って何?

日本人は犬鍋でも食えって言うのか?


166 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 15:03:16 ID:7mARI0Wk
>>163
焼肉やキムチが韓国料理と認識されて人気なのだからそういう考えも極端
たしかにマージナルではあるがそれでも韓国人が日本へ持ち込んだ味覚は確実に日本の食文化の重要な一部ではある


5 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:08:37 ID:doe/FHHb
いずれ日本で新フランス料理レストランを開いてくれ
楽しみだ


6 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:11:00 ID:7RM/UX8l
食うほうじゃなくて作るほうかよ


7 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:11:35 ID:GH4UQAYF
低賃金で働くジャップは奴隷扱いです。


18 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:20:24 ID:lxxJwLoy
>>7
現実はそれだな
仏人だと労働時間が厳しく
守られるから成り立たない


19 :名無し募集中。。。:2010/08/16(月) 09:22:45 ID:s/xWdeqT
>>18
それならむしろ日本人じゃない方がよい
真面目な上に技術があるからってのが理由でしょう


50 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:52:29 ID:dzMzdkoM
>>7
まあ、日本国内の労働環境も奴隷みたいなもんだけどなw


14 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:17:52 ID:R4D0E5/3
パリのアメリカ人ならぬ
パリ日本人


17 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:20:18 ID:5FgaXMIN
フランス料理を日本人が作り、日本料理を韓国人が作る


21 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:24:46 ID:EX0aHYZB
そして不法移民が食器洗い。フランスもなんだかな…


24 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:28:19 ID:ePYGHdDj
もうすぐ日本人がならした道をニダーがやってくる。


48 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:51:50 ID:j9oQq3yu
>>24

奴等にその根性あるかな?

中途半端にパクって、差別だとファビョル と思う。


25 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:28:19 ID:mFrKWZJ1
白人賛美


40 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:45:32 ID:bQwW1zgg
フランス料理がまだ手づかみで大皿にごちゃ盛りしてすき放題食ってた時代に
日本は懐石料理で1人ごとに冷めないように皿でコース料理だしてたしな。


44 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:49:08 ID:f78dkleX
>>40
フランスはルイ14世くらいまで
欧州の後進国だったからな
特に文化。


91 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:59:55 ID:EURwy/Or
>>44
フランス料理が今の形(一つ一つの皿に切り分けた料理とソースを盛る)になったのも、
大皿をテーブルの真ん中にでんと置いてそっから各自が勝手に取り分ける形だと
同じテーブルにいる人が毒を入れるおそれがあったからだしな

一緒に飯くう相手くらい信用しろよと思うんだが
そうも言ってられないのが現実だってか


113 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:48:33 ID:DvObaUZv
>>91
いまだに日本のナベ料理だけはイマイチ受け入れられないんだよね
大勢で一つのナベに箸をつっこむのがダメらしい


43 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:47:47 ID:cwkN45Sc
微妙な加減や繊細さは日本料理とフレンチの一部ぐらいだろうな。
間違ってもアングロサクソンには無理だし。
1番悲しいのは、本物の中華料理が本国でも加速度的に絶滅している事だ。



46 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:50:41 ID:W3QmiXTM
>>43
衰退させたのは日本の味の素だなw


60 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 09:59:32 ID:G63o4v2j
フランスとかイタリアって実態は決して誉められた国じゃないよね。
フランスやイタリアで修行しましたって肩書きでなんとなく箔をつける
くらいしか行く意味も価値がない。食に関してはもともと日本人は
超一流のセンスがあるし、一昔前から実質的に世界のトップレベル。


72 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:20:43 ID:VgSqoU9a
>>60
超一流のフレンチやイタリアンは日本の懐石の頂点に匹敵する。
中華も同様。
ヌーベルキュイジーヌ以降、世界のすべての料理が懐石の影響を受けたのは事実。
でもそれは日本の影響と言うよりも、輸送手段の発達で新鮮なものが
どこでも手に入るようになったという事実による。
和食化したのではなく、生食に秀でた和食の手法を流用したということ。


121 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 12:06:48 ID:zs+HbTdx
>>72

「ヌーベル・キュイジーヌは懐石の影響を受けてる」は、日本では、もはや「常識」だけど、
実のところ海外では、決してそう思われてないよ。
状況証拠としては間違いないけど、「定説」にはなってない。

wikiでヌーベル・キュイジーヌの項目を各国見てみると分かるけど、
JaponのJaの字も出てこないですから。

誇り高いフランス人だから、日本料理の影響受けた、なんて言わないだろうね。


64 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:05:23 ID:zW4elRmA
下腸線ではリストラされると料理屋を開くケースがかなり多い。低学歴だと再就職が難しい国情も理由だが、
老舗で修行を積んだり料理学校に通わずいきなり始めても成功する場合があるから。結局、ハレの料理文化がないんだわ、かの国には。
家庭料理の延長ならだれでも作れるわな。なにせ、宮廷料理と称して、ざく切りしてふかしただけの芋が出るぐらいだからなw


66 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:06:45 ID:zb/pt/IV
パティシエも含んだらさらに増えるな。


67 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:06:50 ID:stMVrwAr
ぶっちゃけフランス料理て「フランス人シェフが作ったもの」以上の定義がないだろ


68 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:11:06 ID:j2iwDMby
西洋料理って鮮度が悪かったり無駄に高いだけで不味い食材を
なんとか食えるように工夫してるだけだよね


69 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:16:20 ID:pECyVZ8n
日本なくしてなりたたない
っていう言い方は、フランスに対して失礼だしまずいんじゃないの?
フランスの懐の深さをまず賞賛すべき

ついマスゴミの悪い癖がでるよねww
かの国生まれだから、こういうことわからないのかもしれないけどさ


78 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:28:47 ID:j3HzFhdf
出汁まで取り入れたらもう日本料理じゃね?
純粋なフランス料理はもう消えたな


78 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:28:47 ID:j3HzFhdf
出汁まで取り入れたらもう日本料理じゃね?
純粋なフランス料理はもう消えたな


82 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:40:54 ID:W3QmiXTM
>>78
いや純粋なフランス料理ってものはないよ
作法は決まってるけど

あとは比較的自由。

そのへんは美味いモノなら取り入れるっていう柔軟なフランス料理の姿勢からはじまる。


84 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:45:21 ID:RHnLkQgB
>>78
一応、ブイヨンやフォン・ド・ヴォーもだし汁なんですけど・・・

ググってみたらフランス料理のだし汁って結構種類があるから昆布や鰹のだし汁に抵抗は無かったんだろうな。
http://www.french.ne.jp/modules/xwords/category.php?categoryID=27

そういや近年では一流のシェフは醤油や味噌といった調味料すらも取り込んでるって記事を目にした事があるな。


80 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:33:56 ID:EX0aHYZB
そもそもフランス料理なんか外部から入ってきたもんばっかだろ。


81 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:38:49 ID:q5fHV6/v
 1970年代の終わり頃かな・・、フランス料理の大物批評家が
伊勢志摩(確かロイヤルホテルか?)のホテルのメインダイニングで
シーフードの仏料理を喰って絶句したニュースあり。それを翻訳して
月刊誌に載ったものを読んだ。 「美味しんぼ」のアワビのステーキを
だすシェフの事だと思う。 当時のフランス人は日本のいろんな
事を褒めたり批評した後に「でもわがフランスの方がいいけどね」と
嫌味ったらしく付け加える人種だった。

 しかし、その伊勢志摩の料理に関しての狼狽っぷりはなかなかだった。
「どうやらわがフランスは、海産物の料理では日本に凌駕されかたもしれない」
という論調だった。



83 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:43:32 ID:lxxJwLoy
日本は高級料理の需要が
急速に消滅してきてるから、
日本に帰ってきても難しいよ
食べ放題の料理人くらいが末路


87 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:51:53 ID:q5fHV6/v
>>83

 パリの食べ放題って少ないよね~


85 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:47:59 ID:K552I5Fr
ベトナム料理の影響もあったんじゃないか?


89 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:55:47 ID:bPPIJdOJ
【名声に対して質素な王様の食卓~極端にに地味な日本式や、派手なフランス式とは大違い】
http://news.naver.com/news/read.php?mode=LSD&office_id=079&article_id=0000115225

韓国食べ物がフランス料理より優れてる?

韓国外食経営学会会長のチン・ヤンホ京畿大学教授が、10月24日のCBSラジオでコメディアン
のノ・ジョンリョルが進行する、『ニュースと遊ぼう(昼12時5分~1時30分)』のインタビュー
で韓国の食べ物の卓越さを主張し、その根拠を提示して注目を集めている。

チン教授は、「フランスの食べ物は料理、韓国の食べ物は食べ物という言葉で比較する事が
出来る」とし、「料理はコック長が中心で、食べ物は食べる人が中心。料理はコック長を
引き立たせ、食べ物は食べる人の為に奉事する」と比較した。

そして、「我が国の食べ物が料理と言うよりも食べ物であると言う点は、王様の食卓に一番
よく表れている」とし、「食卓を見ればその見窄らしさに、大抵はがっかりすると決まって
いるが、これは王様に対して見掛けの派手さや味をそそる『料理』ではなく、食べる側の
王様を良くする為の『食べ物』に焦点を合わせた為である」と説明した。

また、「私達の食べ物には、媚薬五行の哲学で健康の為の徹底的な割合が含まれている」とし、
「良い食膳には、陰の性質である植物性の食べ物と、陽の性質である動物性の食べ物が8:2
の割合で構成されて、青・赤・黄・紅・白の5色と、甘い・しょっぱい・酸っぱい・辛い・
苦いの5つの味が調和するように整える」と語った。

すなわち、「人間の身体と精神に良いと思われる味と性質を、一番適切に調和させようとした
well-being(健康)の原則に一番近付いていると言うのが私達の伝統食膳」と言う事である。

そして、「極端に質素のみを追求した日本式、派手さを追い求めたフランス料理とは大違いだ」
と明らかにした。

チン教授は引き続き、「西洋料理は甘い・しょっぱい・酸っぱい・辛いの4種の味で構成されて
いる」とし、「我が国ではこれに苦みを加えた五つの味に、醗酵味を加えた六つの味で構成されて
いて、洋式に比べて内容的には様々でありながらも形式は淡泊で、身体にはとてもいい」と
主張した。



90 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 10:58:57 ID:lxxJwLoy
>>89
王様の食事に苦味や酸味は厳禁だろにw
朝鮮の王様は中国の奴隷だからなあ
日本やフランスのそれとは違う


95 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:07:18 ID:RHnLkQgB
>>89
>青・赤・黄・紅・白の5色と、甘い・しょっぱい・酸っぱい・辛い・
>苦いの5つの味が調和するように整える

それ中国の考え方だな。孫子の兵法書にも登場する有名な語句で、基本を大事にしなさいって教えの部分で引用されてる。


94 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:03:26 ID:ax5tDbR4
そのうち、日本のカウンターの寿司屋も中国人なしで成り立たなくなるだろうな。


105 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:24:55 ID:5C12ro+n
日本人の繊細さと器用さと努力でシェフは増えるかもしれん
しかし増えすぎるとフランス人の職を奪っているという反日運動が起こるだろう


109 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:39:36 ID:yon5Eu+W
>>105
単純労働ならともかく、職人仕事だからあまり心配ないと思うよ。


117 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:51:45 ID:DvObaUZv
>>105
ちゃんと帰国するから日本人は欧米で安心して受け入れられるんだろ
ゆえに日本のパスポートは最強だからね


110 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:45:52 ID:oBBspllz
外国人が、日本に来て驚くのは
安いものでも、おいしいだっけ。


110 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:45:52 ID:oBBspllz
外国人が、日本に来て驚くのは
安いものでも、おいしいだっけ。


112 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:48:03 ID:4YwpNrzH
菓子もそうだけど、日本人が修行に行くのフランスだね。


116 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:49:44 ID:W3QmiXTM
>>112
なんだかんだで評価高いのは
フランスとイタリア

中華は本場の中国が味の素と文革のせいで糞になってしまったからなー


115 :名刺は切らしておりまして:2010/08/16(月) 11:49:36 ID:kHObVWZA
フランス人と日本人の食い物にかける情熱は異常だよ。古典であり革新な料理
やはり民族の精神性なのだろうか、飢餓がから派生した何でも食えるようにする
中華とは違う様な気がする。


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